Tuky a oleje - jak poznáme kvalitu?

Tuky patří do širší rodiny lipidů. Li­pidy jsou poměrně nesourodá sku­pina látek. Společnou vlastností lipidů je, že se vzájemně odpuzují s vodou. Jednoznačně nej­významnější podskupinou jsou tuky a mastné kyseliny v nich obsažené.

Základem každého tuku je glycerol a na něm navázané kyseliny, nazý­vané mastné kyseliny (MK). Mast­né kyseliny dělíme na nasycené (SAFA), které neobsahují ve svém ře­tězci žádnou dvojnou vazbu, a ne­nasycené obsahující ve svém řetěz­ci jednu nebo více dvojných vazeb mezi uhlíky. Uspořádání dvojné vazby najdeme v takzvaných transmastných kyse­linách (TFA). U nenasycených mastných kyse­lin dále rozlišujeme mastné kyse­liny omega 3, kde je dvojná vazba na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlíkového řetězce) a omega 6, kde je dvojná vazba na šestém uhlíku, apod. S prodlužujícím se uhlovodíkovým řetězcem vzrůstá bod tání. Nasyce­né mastné kyseliny mají vyšší bod tání než nenasycené mastné kyseli­ny; bod tání klesá s větším počtem dvojných vazeb v molekule.

Pozitivní smýšlení o tucích

Tuky patří vedle bílkovin a sacharidů mezi základní živiny. Jsou význam­ným zdrojem energie, pomáhají udr­žovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgá­nů. Mají také na první pohled méně viditelné funkce. Jsou důležité pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E a K) a jsou nositelem různých ochranných lá­tek, např. rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Neopomenutelná je konzumace esenciálních mastných kyselin pro zabezpečení důležitých životních funkcí buněk.

Polynenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty.

Esenciální (tělu nezbytné) mastné kyseliny jsou základem pro vznik některých hormonů, napomáhají správnému využívání vitaminů roz­pustných v tucích a některé tuky tyto vitaminy přímo dodávají.

Negativní pohled na tuky

Tuky obsahují více než dvojnáso­bek energie oproti dalším dvěma základním živinám (bílkoviny a sa­charidy). S narůstajícím výskytem nadváhy a obezity v populaci se často stávají terčem kritiky. Vysoký obsah energie schovaný v tucích si každý z nás uvědomuje. Často sly­šíme: „Vyhýbejte se tukům, zhub­nete!“ Nejsou to však pouze tuky, které jsou zodpovědné za to, že stá­le více obyvatel v rámci populace trpí nadváhou či obezitou.

Nejčastější příčinou úmrtí v Evropě jsou kardiovaskulární choroby. Pod­le Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace OSN pro výži­vu (FAO) jsou za rozvoj civilizačních onemocnění ve spojení se sníženou pohybovou aktivitou zodpovědné hlavně čtyři živiny:

• nasycené mastné kyseliny

• transmastné nenasycené kyseliny

• sodík pocházející především ze soli

• cukr, zejména přidaný.

Z hlediska vlivu na lidské zdraví je rozhodující nejen celkové množství přijímaných tuků, ale zejména je­jich skladba.

Konzumace tuků se měla pohybo­vat v rozmezí 20–35 % z celkového příjmu energie.

Mýty a fámy

Jedním z hlavních mýtů je snaha vyhý­bat se tukům z důvodu snížení hmot­nosti. Lidé si často vsugerují myšlenku, že všechny tuky jsou špatné a mají představu, že vynechání tuků ve stravě je zdraví prospěšné. Mnohem důleži­tější než omezovat tuky je udržovat rovnovážný příjem a výdej energie. Poslední doporučení renomovaných odborných společností dokonce do­poručují zvyšovat podíl tuků ve stravě v rámci vyváženého příjmu energie. Tato doporučení jsou založena na sku­tečnostech, že snaha omezovat tuky ve stravě vede ve většině případů k je­jich záměně za sacharidy, hlavně s vy­sokým glykemickým indexem a větším podílem přidaného cukru. To má z hle­diska vlivu na zdraví horší dopad než vyšší konzumace tuků.

Snad nejvíce mýtů a fám se týká mar­garínů. […]

Dalším mýtem je obecné vnímání řep­kového oleje z hlediska výživy. Řada lidí si myslí, že řepkový olej je vhodný jako příměs do „bionafty“. Řepkový olej přitom obsahuje neméně nasycených mastných kyselin 2 a je velmi dobrým zdrojem nedostatkových omega 3 mastných kyselin. Mezi fámy patří i rady používat pou­ze oleje za studena lisované, protože rafinované oleje obsahují oxidované produkty a olej se rafinací znehodnotí. […]

Jakým způsobem tuky dělíme, co přesně obsahují jednotlivé druhy olejů a tuků, jakým způsobem se získávají a zpracovávají, to vše se dočtete v plném znění brožury Sdružení českých spotřebitelů:  Jak poznáme kvalitu? – TUKY A OLEJE