Paridea > Články > Potraviny a nápoje > Tuky a oleje - jak poznáme kvalitu?
Tuky patří do širší rodiny lipidů. Lipidy jsou poměrně nesourodá skupina látek. Společnou vlastností lipidů je, že se vzájemně odpuzují s vodou. Jednoznačně nejvýznamnější podskupinou jsou tuky a mastné kyseliny v nich obsažené.
Základem každého tuku je glycerol a na něm navázané kyseliny, nazývané mastné kyseliny (MK). Mastné kyseliny dělíme na nasycené (SAFA), které neobsahují ve svém řetězci žádnou dvojnou vazbu, a nenasycené obsahující ve svém řetězci jednu nebo více dvojných vazeb mezi uhlíky. Uspořádání dvojné vazby najdeme v takzvaných transmastných kyselinách (TFA). U nenasycených mastných kyselin dále rozlišujeme mastné kyseliny omega 3, kde je dvojná vazba na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlíkového řetězce) a omega 6, kde je dvojná vazba na šestém uhlíku, apod. S prodlužujícím se uhlovodíkovým řetězcem vzrůstá bod tání. Nasycené mastné kyseliny mají vyšší bod tání než nenasycené mastné kyseliny; bod tání klesá s větším počtem dvojných vazeb v molekule.
Pozitivní smýšlení o tucích
Tuky patří vedle bílkovin a sacharidů mezi základní živiny. Jsou významným zdrojem energie, pomáhají udržovat tělesnou teplotu a fungují jako mechanická ochrana vnitřních orgánů. Mají také na první pohled méně viditelné funkce. Jsou důležité pro vstřebávání vitamínů rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E a K) a jsou nositelem různých ochranných látek, např. rostlinných sterolů nebo antioxidantů. Neopomenutelná je konzumace esenciálních mastných kyselin pro zabezpečení důležitých životních funkcí buněk.
Polynenasycené mastné kyseliny jsou součástí buněčných membrán. Bez jejich přítomnosti by buňka nemohla existovat – přijímat živiny a vylučovat metabolické produkty.
Esenciální (tělu nezbytné) mastné kyseliny jsou základem pro vznik některých hormonů, napomáhají správnému využívání vitaminů rozpustných v tucích a některé tuky tyto vitaminy přímo dodávají.
Negativní pohled na tuky
Tuky obsahují více než dvojnásobek energie oproti dalším dvěma základním živinám (bílkoviny a sacharidy). S narůstajícím výskytem nadváhy a obezity v populaci se často stávají terčem kritiky. Vysoký obsah energie schovaný v tucích si každý z nás uvědomuje. Často slyšíme: „Vyhýbejte se tukům, zhubnete!“ Nejsou to však pouze tuky, které jsou zodpovědné za to, že stále více obyvatel v rámci populace trpí nadváhou či obezitou.
Nejčastější příčinou úmrtí v Evropě jsou kardiovaskulární choroby. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace OSN pro výživu (FAO) jsou za rozvoj civilizačních onemocnění ve spojení se sníženou pohybovou aktivitou zodpovědné hlavně čtyři živiny:
• nasycené mastné kyseliny
• transmastné nenasycené kyseliny
• sodík pocházející především ze soli
• cukr, zejména přidaný.
Z hlediska vlivu na lidské zdraví je rozhodující nejen celkové množství přijímaných tuků, ale zejména jejich skladba.
Konzumace tuků se měla pohybovat v rozmezí 20–35 % z celkového příjmu energie.
Mýty a fámy
Jedním z hlavních mýtů je snaha vyhýbat se tukům z důvodu snížení hmotnosti. Lidé si často vsugerují myšlenku, že všechny tuky jsou špatné a mají představu, že vynechání tuků ve stravě je zdraví prospěšné. Mnohem důležitější než omezovat tuky je udržovat rovnovážný příjem a výdej energie. Poslední doporučení renomovaných odborných společností dokonce doporučují zvyšovat podíl tuků ve stravě v rámci vyváženého příjmu energie. Tato doporučení jsou založena na skutečnostech, že snaha omezovat tuky ve stravě vede ve většině případů k jejich záměně za sacharidy, hlavně s vysokým glykemickým indexem a větším podílem přidaného cukru. To má z hlediska vlivu na zdraví horší dopad než vyšší konzumace tuků.
Snad nejvíce mýtů a fám se týká margarínů. […]
Dalším mýtem je obecné vnímání řepkového oleje z hlediska výživy. Řada lidí si myslí, že řepkový olej je vhodný jako příměs do „bionafty“. Řepkový olej přitom obsahuje neméně nasycených mastných kyselin 2 a je velmi dobrým zdrojem nedostatkových omega 3 mastných kyselin. Mezi fámy patří i rady používat pouze oleje za studena lisované, protože rafinované oleje obsahují oxidované produkty a olej se rafinací znehodnotí. […]
Jakým způsobem tuky dělíme, co přesně obsahují jednotlivé druhy olejů a tuků, jakým způsobem se získávají a zpracovávají, to vše se dočtete v plném znění brožury Sdružení českých spotřebitelů: Jak poznáme kvalitu? – TUKY A OLEJE