Paridea > Články > Potraviny a nápoje > Mléko a mléčné výrobky

Mléko a mléčné výrobky

Mléko a mléčné výrobky patří k základním potravinám a většina z nich se konzumovala odpradávna. Jsou významným zdrojem řady důležitých živin, především vápníku, plnohodnotných bílkovin a vitaminů. Je proto až neuvěřitelné, kolik negativních informací o mléku se objevilo v médiích začátkem 90.let minulého století a mnoho z nich se objevuje i v současnosti. Řada „odborníků na výživu“ varovala, že mléko „je jedovaté“, „zahleňuje“, „je potrava pouze pro mláďata“, „podporuje vznik osteoporózy“ a mnoho dalších nesmyslných tvrzení. Tyto informace spolu s výrazně se zvyšující cenou mléka a mléčných výrobků a rozšiřující se nabídkou a reklamou na nealkoholické nápoje měly za následek rychlý a vysoký pokles jejich spotřeby z maxima v r.1989 (259,6kg/obyv./rok) k minimu v roce 1995 (187,8kg/obyv./rok).

 

Mléko patřilo mezi základní potraviny a v nejchudších rodinách na venkově se konzumovalo alespoň mléko kozí. Mezi nejstarší výrobky z mléka patří sýry. Oblíbeny byly u všech starověkých národů a konzumovali je i staří Čechové – poslové Libušiny nalezli Přemysla pojídajícího chléb a sýr.

Slovem mléko bez určení druhu se označuje pouze mléko kravské. Pro mléka jiných druhů musí být vždy použito spojení s příslušným přídavným jménem. Sójové mléko podle uvedené definice není tedy mlékem, je to sójový nápoj. Sójové nápoje ani žádné další rostlinné nápoje nemohou nahradit mléko, mohou sloužit pouze jako zpestření jídelníčku nebo pro konzumenty s laktózovou intolerancí nebo alergií na mléčné výrobky.

 

V současné době si z hlediska výživového na mléku a mléčných výrobcích nejvíce ceníme jeho vysoký obsah dobře využitelného vápníku. Vápník obsažený v mléce je využitelný asi ze 30%, zatímco ve většině rostlinných zdrojů je využitelnost pouze 5-10%.

Mléko obsahuje v průměru 120mg vápníku ve 100g. Z mléčných výrobků jsou nejbohatším zdrojem vápníku tvrdé sýry s průměrným obsahem 800mg/100g (po máku jsou nejbohatší potravinou na vápník). Nejméně vhodným zdrojem vápníku jsou sýry tavené, protože v tavených sýrech je vápník do určité míry vázán v méně využitelné formě v přidaných tavicích solích (fosfátech) a přídavkem fosfátů se navíc zvyšuje příjem fosforu. Jeho příjem se v naší stravě výrazně zvýšil, a tím se posunul poměr vápníku a fosforu do oblasti nepříznivé pro stavbu kostí a zubů. Kyselina fosforečná nebo její soli jsou přidávány do řady potravin, např. do zmiňovaných tavených sýrů, masných výrobků, do nealkoholických nápojů kolového typu a některých dalších.

Výživovou doporučenou dávku vápníku, která je podle našich výživových doporučení u dospělých: 100mg/den (pro těhotné 1500mg/den, kojící 2000mg/den, někteří odborníci doporučují dávku 100mg zvýšit i u žen po padesátém roce věku, které neužívají estrogeny, až na 1500mg/den), uhradí 100g tvrdého sýra.

Mléčné bílkoviny tvoří vedle vápníku, fosforu a mléčných lipidů ochrannou složku proti zubnímu kazu. Nejbohatším zdrojem mléčných bílkovin jsou sýry. Jejich obsah se v sýrech, v závislosti na obsahu sušiny a tuku, pohybuje od 6% do téměř 30%.

Další živinou obsaženou v mléce je mléčný tuk. V mléce je obsažen průměrně v množství 3,7%. V mléčných výrobcích jeho množství kolísá v závislosti na typu výrobků od několika desetin procenta, až po téměř 40%. Mléčný tuk obsahuje kolem 60% nasycených mastných kyselin a 5-6% trans mastných kyselin (v současné době většinou 2-3% vzhledem k menšímu zastoupení píce v krmných dávkách), které zvyšují hladinu krevních lipidů. V mléčném tuku je přítomen i izomer kyseliny linolové, který je považován za látku s protirakovinnými účinky.

Podle řady studií konzumace mléka s obsahem tuku do 2% a zakysaných mléčných výrobků má hypocholesterolemický efekt, ačkoli mléko i mléčné výrobky obsahují cholesterol. Podílí se na tom kyselina orotová, vápník, fosfolipidy a kyselina hydroxymethylglutarová.

Mléko obsahuje 4,7% sacharidů, z nichž 90% tvoří laktóza, disacharid složený z glukózy a galaktózy. Laktóza se podílí na energetické hodnotě mléka. Mléko je dobrým zdrojem většiny vitaminů. Výrobky s vyšším obsahem tuku jsou významnějším zdrojem vitaminů rozpustných v tuku než výrobky nízkotučné. Mimo vápník, obsahuje mléko řadu dalších prospěšných minerálních látek.

(Zdroj: Potraviny – součást zdravého životního stylu, Pavel Kohout a kol. – Interní Med.2010, suppl.B)

 

Obchodní podmínky   |   Souhlas se zpracováním osobních údajů   |   Devatero   |   copyright 2013 – 2020 © Paridea