Paridea > Články > Potraviny a nápoje > 3x o chlebu

3x o chlebu

 

Jak na chléb nahlíží výživová specialistka a lektorka zdravé výživy Lucie Dohnalová?

 

Co se týká kvality chleba, je možné ji hodnotit z několika hledisek. Prvním jsou senzorické vlastnosti, tzn. chuť, vůně, hodnocení vzhledu kůrky a střídy atd. Důležité jsou technologické vlastnosti mouky, které určují kvalitu budoucího chleba. Nezbytné je dodržení zdravotní nezávadnosti ve všech krocích výrobního procesu.

 

 

 

 

 

Kvalita mouky:

Základem kvalitního chleba musí být kvalitní vstupní surovina – mouka. Záleží, o jaký druh obilí se jedná a jak byla namletá mouka skladována. U mouky je hodnoceno několik parametrů, především množství a vlastnosti bílkovin. U nás se chléb vyrábí z pšenice, popř. ze směsi pšenice, žita a jiných obilovin v různých poměrech. Bílkoviny pšenice jsou v rostlinné říši zcela unikátní, protože jsou schopny při smísení s vodou navzájem reagovat pomocí disulfidických vazeb a tvořit biopolymer – lepek (gluten). Lepek je v dnešní době předmětem zájmu odborníků ve zdravotnictví a výživě, kteří zkoumají vliv lepku na stav sliznice střeva a vzniku alergie na lepek.

Kvalita lepku ovlivňuje tažnost, pružnost a objem těsta.

Druhou důležitou složkou je kvalita škrobu. Škrob je v endospermu zrna různě vázán. Podle způsobu vázání se stanovuje tvrdost zrna – znak mlynářské kvality. U škrobu se dále hodnotí jeho vaznost vody a poškození škrobu.

Kvalitu mouky ovlivňuje i enzymatická aktivita. Objem pečiva je kromě mechanické pevnosti těsta dán schopností mouky konvertovat škrob na cukry, které jsou kvasnicemi zpracovány na CO2. Množství vytvořeného plynu společně s vlastnostmi těsta tak ovlivňuje množství a velikost bublin ve střídě chleba a tím i jeho objem.

Kvásek - domácí nebo umělý?

Přirozené kvásky (směs žitné mouky a vody) dnes v pekárenské technologii nahradily tekuté a práškové kvasy. Hlavním důvodem je úspora času, protože správný žitný kvásek vyzrává asi 12 hod. Po vykynutí chleba na první pohled nepoznáte, jaký druh kvásku byl použit. Avšak chléb s obsahem žitného kvásku je na chuť nakyslý.

Tip: Pro zájemce, kteří si chtějí obstarat již hotový žitný kvásek, existují stránky http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html, kde najdete místa, kde Vám kvásek zadarmo věnují. Součástí stránek je i chlebová poradna pro „domácí pekaře“.

Další suroviny:

Dnes neplatí, že chléb v obchodech je vyrobený pouze z mouky, vody, tuku, (kmínu), soli a kvásku.  Pro ušetření času, energie a nákladů chléb obsahuje různé druhy enzymů, urychlovačů a ustalovačů. To může mít vliv na výslednou kvalitu chleba, hlavně pak na jeho kratší dobu trvanlivosti.

Běžný chléb by měl při správném skladování vydržet čtyři až pět dní. Chléb nejlépe uchováváme zabalený v utěrce při pokojové teplotě.

Technologie pečení:

Jedná se o klíčový proces výroby chleba a není to proces jednoduchý. Mistři pekaři musí v pravou chvíli umět přidat suroviny ve správném poměru a ohlídat si teplotu a dobu pečení.

Během pečení platí, že na počátku pečení je teplota vyšší (kolem 290°C), potom klesá na zhruba 210°C.

Proces pečení ovlivňuje přítomnost aromatických látek a strukturu chleba.

Na závěr Lucie D. dodává: Je důležité se informovat o složení výrobku. Mezi dostupnými produkty najdeme jak ty průmyslově vyrobené, tak i z malých pekáren, které usilují o výrobu chleba jen z původních surovin bez přídatných látek. Věřím, že si každý najde svůj chléb, který bude splňovat požadavky spotřebitele.

 

 

Další pohled na pečivo a chléb nám zprostředkoval léčitel Jan Rudčenko, ze studia Alchymie pro, které pořádá pravidelně semináře o výživě

 

Chléb a pečivo, které nám nabízejí rozličné supermarkety a některé maloobchody a pekárny trpí několika zásadními nedostatky. Na jednu stranu je trh zahlcen širokým výběrem pekárenských výrobků a klient je udržován v představě, že je opravdu z čeho vybírat. Ten, kdo si chce kupovat kvalitní pečivo, potřebuje se vyvarovat dvou základních nedostatků :

Většina pekárenských produktů obsahuje nadměrečné množství lepku. Díky němu je těsto sice tvárnější a drží lépe svoji konzistenci, pro lidský organismus je však lepek z dlouhodobého hlediska nebezpečný. Druhou zásadní výtkou k současnému pečivu je nesporný fakt, že většina pekáren šetří na výrobě. Ptáte se jak? Jednoduše. Sami jste si všimli, že spousta výrobků je nedopečených. Konzumace nedopečených výrobků obsahujících vyšší množství lepku překyseluje organizmus a podražďuje břišní stěny, následkem čehož dochází k žaludečním, trávícím a vylučovacím potížím.

Dalším tématem je celozrnné pečivo. Uvědomme si, že v minulosti, té dávné i nedávné, celozrnné pečivo nebylo běžné. Naši předci veškerá zrna semílali z jednoho prostého důvodu. Strávit zrno (byť chemicky - čím asi? - ošetřené) je pro trávící trakt náročné, proto ani zde není dlouhodobá konzumace vhodná. O dobarvovaném pečivu vydávaném za "tmavé" nebudeme ani ztrácet čas...

Pečivo patří u mnoha lidí ke každodenní stravě. V rámci vlastní úcty k sobě a ke svým dětem můžeme věnovat část svého času k nalezení kvalitního pekařství, značky, popřípadě domácí pekárny :), kde si alespoň dopečeme polotovar nabízený v supermarketech jako hotový výrobek.

 

 

Závěrem nám výtvarnice Kamila Kubátová řekla výborný a jednoduchý recept na domácí chléb

 

Tento recept mám od kamarádky, která má 5 dětí. Sama ho dělám téměř každý týden. Příprava je rychlá, což potřebuji. Kupuji si k tomu kvalitní bio špaldovou mouku. Kvalita mouky je pro mě velmi důležitá. Nejraději bych si ji umlela, ale zatím nemám mlýnek (a jestli někdo nepotřebuje, ráda ho uvítám :).

Chleba dělám raději domácí, protože vím, co v něm je a je čerstvý.

V tomto receptu není žádný tuk, tak si dám na krajíc máslo, což mám moc ráda. A když ho dám svému malému Toníkovi (15 měs.), tak i kdyby ho jedl jen suchý a celý den, tak vím, že baští kvalitní a „nadupanou“ potravinu. Jsme jenom dva, takže já dělám z poloviční dávky tohoto receptu.

Občas udělám obměnu a přidám nastrouhanou mrkev do těsta, nebo přidám oříšky. Je to moc prima.

Dobu pečení je potřeba vychytat. Je rozdílná podle použité mouky. Takže pokaždé je to alchymie, která se musí vyladit. Ale to je nám ženám přirozené.

 

Špaldový chléb – ingredience: 1,5kg špaldové mouky, 1 ¼ l vody, 4 lžičky soli, 1x droždí, 1 lžička cukru, 2 lžičky chlebového koření (dávám nejraději kmín a fenyklu, celá zrníčka, která předem rozsekám na prkénku)

 

Příprava je super rychlá. Vše smíchat dohromady. Žádný kvásek se nedělá, droždí e jen rozdrobí do mouky a vše se zamíchá a šup s tím do trouby.

 

Péct na 200°C, 1 hod 15 min. Pak chleba vyndat, vyklopit na talíř a vrátit takto zpět do trouby tak na 30 minut.

Zda je chléb upečený se pozná podle poklepání na něj – je-li zvuk dutý, tak je chleba upečený.

Já někdy troubu nakonec vypnu a chleba v ní nechám dochladnout.

Tak dobrou chuť všem :)

 

Obchodní podmínky   |   Souhlas se zpracováním osobních údajů   |   Devatero   |   copyright 2013 – 2020 © Paridea